건강한 장수를 위해 무엇을 어떻게 먹어야 할까요? 차의과대학 박건영 교수는 30년간 식품영양학 연구를 통해 우리 전통 발효식품의 과학적 우수성을 입증해 왔습니다. 코로나19 시대, 한국의 낮은 치사율 배경에는 김치와 된장이 있었습니다. 음식이 우리 몸을 구성하고 건강을 좌우하는 원리를 과학적 근거와 함께 살펴봅니다.
1. 김치와 된장의 과학: 세계가 주목하는 면역 식품의 비밀
박건영 교수가 평생 연구해 온 김치와 된장은 단순한 반찬이 아닙니다. 김치 1g당 1억 마리의 유산균이 살아 숨 쉬는 강력한 면역 식품입니다. 요구르트를 비롯한 다른 어떤 발효식품보다 월등히 많은 유산균을 함유하고 있으며, 이 살아있는 미생물들이 우리 몸 곳곳에서 해로운 균을 방어하는 역할을 합니다.
코로나19 확산 당시 전 세계 치사율이 6%를 넘었을 때, 한국의 치사율은 약 2.3%에 불과했습니다. 사스 확산 때도 한국은 안전했습니다. 박 교수는 이러한 현상의 배경에 김치와 된장 등 전통발효 음식을 통한 면역력이 있다고 주장합니다. 발효음식을 통해 흡입된 이로운 미생물이 우리 몸의 방어시스템을 강화하기 때문입니다.
된장의 항암효과는 수많은 실험과 연구를 통해 입증되고 있습니다. 특히 우리 된장은 100% 콩으로 발효되어 쌀과 콩을 섞어 발효한 일본 된장 미소보다 항암효과가 탁월합니다. 그러나 아이러니하게도 미소가 세계 슈퍼푸드로 인정받고, 글로벌 기업 아마존은 김치주스를 출시해 돈을 벌고 있으며, 일본의 기무치 수출량은 점점 늘어나고 있습니다. 우리 것의 가치를 해외에서 먼저 발견하고 상품화하는 현실이 안타깝습니다.
WHO가 하루 나트륨 권장량을 5g으로 제시했을 때, 30년간 소금을 연구한 박 교수는 강력히 반대했습니다. 발효식품이 주식인 나라는 이 기준을 맞출 수 없기 때문입니다. 나트륨 1.5% 김치는 김치가 아니라 배추 샐러드일 뿐입니다. 미생물 발효가 제대로 이루어지지 않고 저장성도 떨어져 금방 썩어버립니다. 전통 김치의 나트륨 함량 3%, 적정 함량 2.5%에서 김치는 발효 과정을 통해 쓴맛을 내는 마그네슘은 희석되고 미네랄 등 이로운 성분은 강화됩니다. 박 교수의 실험결과에 따르면 김치와 된장의 나트륨은 오히려 항암효과가 있습니다. 발효의 과학을 모르는 획일적 기준이 전통 김치 문화를 위협하고 있는 것입니다.
2. 균형식의 중요성: 극단적 식단 유행에 대한 경고
박건영 교수가 권하는 식단은 명확합니다. 탄수화물 60%, 지방 20%, 단백질 20%의 3대 영양소 기본 식단에 비타민과 무기질, 식물화합물이 풍부한 채소를 포함하는 균형식입니다. 우리 몸은 100조 안팎의 세포로 구성되어 있고, 이 세포들은 영양소를 필요로 합니다. 어떤 음식을 먹느냐에 따라 건강은 물론 몸 자체의 구성이 바뀝니다. 흰밥과 현미밥, 콩밥을 먹는 사람은 각각 몸의 구성도 달라집니다.
음식을 통해 영양소가 공급되는데, 공급이 부족하거나 해로운 물질이 공급되면 세포가 병들게 됩니다. 질병이 생기는 것입니다. 따라서 어느 하나만 집중해 먹으면 다른 영양소가 부족할 수 있습니다. 쌀밥보다는 콩이나 잡곡을 넣은 밥을 먹는 것이 좋은 이유는 쌀의 부족한 영양소를 콩과 잡곡이 채워주기 때문입니다. 이것이 바로 균형의 원리입니다.
최근 유행처럼 번지고 있는 저탄고지 케톤식에 대해 박 교수는 강력히 경고합니다. 탄수화물을 줄이고 지방을 많이 먹으면 살도 빠지고 건강해질 수 있다는 주장은 기본 원리에 어긋납니다. 케톤식은 우리 몸을 당뇨 환자의 상태로 만들자는 것입니다. 당뇨 환자처럼 당을 제한하면 우리 몸은 당 대신 지방을 에너지원으로 사용하게 되는데, 지방을 에너지로 사용하기 위해서는 포도당이 생성돼 지방을 분해해야 하고, 이 과정에서 독성물질인 케톤이 만들어집니다. 과일 썩은 냄새가 나는 강한 산성 물질 케톤이 혈중에 쌓이면 혈액이 산성화 될 수 있습니다. 케톤식은 우리 몸을 산화된 상태로 만들어 암을 예방하고 살을 빼자는 비정상적인 식단이라는 것이 박 교수의 진단입니다.
식품영양학자로서 박 교수는 기본에 충실해야 한다고 강조합니다. 전문가와 오피니언 리더들이 돈 있고 센 사람들에게 휘둘리면 사회 전체에 악영향을 미칩니다. 유명한 맛 칼럼니스트가 공공방송을 통해 정제염이 좋다고 강조하고 천일염은 미세플라스틱이 많고 더러운 물에서 생산된다고 주장한 사례를 들며, 근거 없는 정보가 국민의 건강을 해친다고 비판합니다. 정제염은 나트륨 99%로 미네랄 등 영양분이 없는 나트륨 덩어리입니다. 미생물도 싫어하는 정제염으로는 발효식품을 제대로 만들 수 없습니다. 영양분이 없다는 것은 미생물의 먹잇감이 없다는 뜻이고, 발효식품에 정제염을 사용하면 미생물이 잘 번식하지 않아 맛도 없고 영양분도 현저히 떨어집니다.
3. 한식의 우수성: 2030년 세계 최장수국의 비밀
영국의 저명한 의학학술지 란셋에 '2030년 경이면 한국이 세계 최고의 장수국이 될 것'이라는 논문이 실렸습니다. 장수의 원인으로 김치와 비빔밥 등 건강식과 수준 높은 의료시스템을 꼽았습니다. 한식이 우리보다 해외에서 먼저 그 가치를 인정받고 있는 것입니다. 박 교수는 우리나라의 경우 김치 된장 등 발효 음식과 다양한 채소를 고루 먹을 수 있는 한식이 건강에 가장 좋다고 강조합니다. 조상 대대로 이어온 우리의 밥상을 귀하게 여기고 고맙게 먹는다면 건강할 수 있습니다.
박 교수가 추천하는 구체적인 식단은 다음과 같습니다. 먼저 김치와 된장, 간장, 고추장 등 전통 발효음식을 최고의 건강식으로 꼽습니다. 김치는 세계 5대 슈퍼푸드로 선정될 만큼 해외에서도 건강장수 식품으로 인정받고 있습니다. 다음으로 채소류, 특히 양배추 브로콜리 배추 케일 등 십자화 채소를 많이 섭취하길 권합니다. 십자화 채소는 식물 고유의 면역성분이 풍부하고 발암물질을 분해하고 제거하는 효소를 활성화하는 등 항암효과가 뛰어납니다.
단백질은 붉은 육류보다는 등 푸른 생선 등 어류를 통해 섭취하는 것을 권장합니다. 육류를 먹을 때는 지방을 제거하고 먹는 것이 좋습니다. 미역 다시마 김 등 해조류도 몸에 꼭 필요한 영양분을 공급합니다. 섬유질이 풍부하고 비타민 철 요오드 등 영양분을 고루 함유하고 있으며, 노폐물을 분해하고 배출시키는 해독작용이 뛰어납니다. 과일과 채소를 많이 섭취하는 것은 좋지만 식사를 대체하는 것은 바람직하지 않습니다. 주식은 밥을 기본으로 섬유질이 풍부한 채소를 다양하게 곁들이는 것이 좋습니다. 밥은 흰밥은 가능하면 피하고 현미를 권합니다. 콩밥 등 잡곡밥도 아주 좋습니다.
박 교수는 교육의 중요성도 강조합니다. 우리 몸은 우리가 먹는 음식으로 만들어지고 움직여지는데, 정작 우리는 음식과 몸에 대한 기본적인 교육조차 제대로 배우지 않고 있습니다. 공교육에서 음식과 건강, 몸의 원리를 배울 수 있는 기회를 확대해야 합니다. 특히 의사들은 식품영양학을 필수적으로 배워야 합니다. 미국은 식품영양을 공부하거나 생물학을 전공한 사람, 로봇기술을 가진 사람도 의사가 될 수 있습니다. 학문 간의 융합성과 통합성이 있는 것입니다. 우리 의학은 음식으로 질병을 치유하거나 예방하는 과정을 정규적인 과정으로 취급하지 않습니다. 민간요법, 자연의학, 대안의학 등을 특수한 소수의 움직임으로 치부합니다. 공식적인 의료과정은 화학약품 처방이나 수술로 국한됩니다. 의사들은 음식과 영양, 건강과의 관계를 잘 모릅니다. 한의학과 중의학의 기본은 음식처방입니다. 홍삼의 면역력은 음식이자 약이자 의술입니다.
- 결론
박건영 교수의 인터뷰는 전통 발효식품의 과학적 우수성과 균형식의 중요성을 명확히 보여줍니다. 매스컴의 근거 없는 정보가 아닌 과학적 데이터에 기반한 식단 선택, 그리고 우리 조상 대대로 이어온 한식의 가치를 재발견하는 것이 건강 장수의 열쇠입니다. 정부와 기업이 김치와 된장의 글로벌 상품화에 적극 나서야 할 때입니다.